W gastronomii czystość to nie kwestia estetyki, lecz bezpieczeństwa żywności i zdrowia gości. Restauracje, hotele, stołówki i kawiarnie podlegają wymogom systemu HACCP, a kontrole sanitarne nie należą do rzadkości. W tym przewodniku zebraliśmy wszystko, co musisz wiedzieć o higienie i dezynfekcji w gastronomii (HoReCa).
HACCP a środki czystości
System HACCP wymaga wdrożenia planu higieny: co, czym, jak często i kto czyści oraz dezynfekuje. Preparaty stosowane w strefach kontaktu z żywnością muszą być do tego przeznaczone, a personel powinien znać poprawne stężenia i czas działania środków. Dobrze dobrana chemia dla gastronomii ułatwia spełnienie tych wymogów.
Strefy higieniczne w lokalu gastronomicznym
Kuchnia i strefa przygotowania
To miejsce o największej ilości tłuszczu i zabrudzeń organicznych. Niezbędne są skuteczne odtłuszczacze do okapów, piekarników i blatów oraz preparaty do dezynfekcji powierzchni mających kontakt z żywnością. Po umyciu powierzchnię dezynfekuje się i pozostawia na wskazany czas działania.
Zmywak i naczynia
Zmywarki gastronomiczne wymagają dedykowanych płynów myjących i nabłyszczających oraz regularnego odkamieniania. Właściwe dozowanie zapewnia czyste, lśniące naczynia i chroni urządzenie przed osadem wapiennym.
Sala i strefa gości
Stoły, lady i powierzchnie dotykowe należy regularnie myć i dezynfekować. Pomocne są preparaty szybkoschnące oraz do powierzchni szklanych.
Sanitariaty i higiena rąk
Toalety wymagają preparatów myjąco-dezynfekujących i odkamieniających. Kluczowa jest też higiena rąk personelu — mydła w płynie, środki dezynfekujące oraz ręczniki papierowe składane w listkach podawane z dozowników.
Mycie a dezynfekcja — to dwa różne etapy
To jedno z najczęstszych nieporozumień. Mycie usuwa brud i resztki organiczne, natomiast dezynfekcja niszczy drobnoustroje. Dezynfekcja brudnej powierzchni jest nieskuteczna, dlatego prawidłowa kolejność to: mycie → spłukanie → dezynfekcja → odczekanie wskazanego czasu działania.
Dozowanie i bezpieczeństwo personelu
Precyzyjne stężenie to skuteczność i oszczędność. Warto stosować systemy dozujące, które eliminują „dolewanie na oko”. Personel pracujący z chemią powinien używać rękawic jednorazowych oraz pozostałych środków ochrony, a preparaty należy przechowywać w oryginalnych, opisanych opakowaniach z dostępną kartą charakterystyki.
Materiały higieniczne, o których łatwo zapomnieć
- Wkłady do dozowników — mydło, ręczniki, papier toaletowy;
- ściereczki i ręczniki w kodach kolorystycznych (osobne do różnych stref);
- worki na odpady w odpowiednich rozmiarach;
- rękawice i fartuchy jednorazowe do pracy z żywnością.
Plan higieny — fundament porządku
Skuteczny plan higieny przypisuje każdej strefie: preparat, stężenie, częstotliwość i osobę odpowiedzialną. Warto rozróżnić czynności codzienne (blaty, podłogi, naczynia), okresowe (okapy, lodówki, odkamienianie) oraz gruntowne (generalne mycie kuchni). Taki plan ułatwia szkolenie personelu i przejście kontroli sanitarnej.
Najczęstsze pytania (FAQ)
Czy mogę używać domowych środków w kuchni gastronomicznej?
Odradzamy. Profesjonalne preparaty są skuteczniejsze, wydajniejsze i przeznaczone do kontaktu z żywnością, co ma znaczenie przy kontroli sanitarnej.
Jak często dezynfekować powierzchnie kontaktu z żywnością?
Co najmniej po każdej zmianie produktu oraz na zakończenie zmiany, a w praktyce tak często, jak wymaga tego intensywność pracy i plan HACCP.
Czym odkamieniać zmywarkę gastronomiczną?
Dedykowanym preparatem odkamieniającym do zmywarek, regularnie — zgodnie z twardością wody i zaleceniami producenta urządzenia.
Kompleksowe zaopatrzenie HoReCa w jednym miejscu
WTA Perfekt dostarcza chemię, dozowniki i artykuły higieniczne dla restauracji, hoteli i stołówek. Pomożemy ułożyć plan higieny i dobrać preparaty zgodne z HACCP. Skontaktuj się z nami i zapytaj o ofertę dla gastronomii.
